RESUMEN

Ante el aumento de la población previsto por Naciones Unidas (9.700 millones de personas en 2050) y la demanda del consumidor por reemplazar productos de origen no animal debido a cuestiones éticas, culturales o saludables, surge la necesidad de buscar soluciones más sostenibles para la obtención de fuentes alternativas como son las proteínas vegetales y el desarrollo de productos basados en plantas (plant based). El principal factor para la selección de la proteína es su perfil nutricional, no obstante, es indispensable conocer sus propiedades tecno-funcionales para evaluar y seleccionar potenciales aplicaciones en diversas matrices de alimentos.

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